"Es war lecker" ist die beste Rückmeldung - Küchenleiter Olaf Czochara gibt Einblicke in seinen Arbeitsalltag.

Interview vom 20.11.2018 von Maximilian Bach und Nils Bestenlehner, Klasse 6a

Hallo Herr Czochara.

Hallo!

Was ist besonders am Tag der Schulverpflegung?

Den Schulverpflegungstag gibt es bundesweit in ganz Deutschland. Die Organisation, die den Schulverpflegungstag macht, bemüht sich, dass besonders an diesem Tag viel frisches und gesundes Essen, auch Obst, in die Schule kommt. Dies sollte eigentlich die Regel sein. Der Tag der Schulverpflegung ist eine Aktion, um an Schulen die Mensa attraktiver zu machen. An vielen Schulen ist die Mensa nicht beliebt, da vielleicht nicht frisch gekocht wird oder die Gerichte nicht lecker genug sind. Manchmal wird an Schulen das Essen auch geliefert, steht dann stundenlang in Behältern und schmeckt nicht mehr so frisch. Oder die Gerichte schmecken nicht gut, weil zu wenig Salz oder Gewürze verwendet wurden. Am AMG bemühen wir uns um das richtige Maß an Gewürzen. Wir kochen nur mit Butter, wir verwenden keine Margarine oder gehärtete Fette zum Braten, Frittieren oder Backen. Wir verwenden nur gute Öle: Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl.

Wie viele Personen sind an der Zubereitung des Essens beschäftigt?

Wir sind bei der Zubereitung des Essens zu dritt: Ich, Frau Sroda und Frau Stojanovic.

Dann kommt später von 11 Uhr bis 15 Uhr noch Frau Movaheban. Später kommt noch Frau Shah-Mahmoud, sie ist von 13-15 Uhr für 2 Stunden da, und bedient die Spülmaschine.

Bereiten Sie jeden Tag frisches Essen zu?

Ja, wir bereiten jeden Tag frisches Essen. Wir benutzen hier keine fertigen Soßen, keine fertigen Suppen und nur sehr wenige Convenience-Produkte. Convenience-Produkte sind Produkte, die schon fertig sind. Gestern haben wir so etwas gehabt, Hähnchenbrust im Knuspermantel. Auch Maultaschen sind ein Convenience Produkt,  werden also fertig gekauft. Wenn Schnitzel auf dem Speiseplan steht, dann panieren wir das selbst, ebenso den Fisch. Sehr viele Gericht der Mensa sind hausgemacht.

Wie viel Essen wurde heute verarbeitet? Wie viel Kilogramm?

Gestern hatten wir insgesamt 386 Essen. Wenn wir für 350 Kinder Mittagessen haben, dann brauche wir zum Beispiel für Kartoffelsalat ganze drei Säcke Kartoffeln. Das sind 75 Kilogramm Kartoffeln.

Wie lang arbeiten Sie schon als Koch am AMG?

Beim AMG bin ich jetzt seit 6 Jahren.

Waren Sie schon mal wo anders Koch?

Ja, klar. Ich habe schon immer als Koch gearbeitet und war ungefähr 16 Jahre Betriebsleiter bei einer größeren Firma. Dort hatten wir auch sehr viele Mittagessen, ca. 350 Essen pro Mittag. Es gab dort auch einen sehr großen Konferenzbereich und sehr viele Veranstaltungen.

Was ist das Lieblingsessen von Ihnen und von den Kindern?

Von den Kindern ist das Lieblingsessen Pfannkuchen und eventuell Spaghetti. Und von mir, oh, zum Beispiel Rehrücken, Rehfilet oder Lammfilet. Das ist mein Lieblingsessen! (lacht)

Woran merken Sie, dass es uns Schülerinnen und Schülern gut schmeckt?

Ich bekomme von euch Kindern oft Rückmeldungen. Ihr kommt zu mir und sagt: „Das Essen hat sehr lecker geschmeckt.“ Ich frage auch sehr oft, wenn die Schüler nachholen: „Hat es geschmeckt?“ Wenn die Kinder nur sagen: „Es war gut“, kann ich das für mich nicht akzeptieren, das ist nicht ausreichend für mich. Ich kann es akzeptieren, wenn das Kind sagt: „Es war lecker!“ Dann ist das gut für mich und eine tolle Rückmeldung! (lacht)

Was kochen Sie am meisten?

Wir kochen eigentlich alles, der Speiseplan ist sehr vielfältig. Natürlich sind wir begrenzt von dem Equipment, das wir in der Schule haben. Wir können nicht alles machen, zum Beispiel können wir keine Pommes machen, da wir keine Fritteuse haben. Aber ich möchte auch gar keine Fritteuse hier an der Schule haben. Das ist ungesund, da könnt ihr Kinder auch bei McD… essen. Ansonsten kochen wir alles. Am Freitag, wenn wir manchmal nur 80 Essen haben, wäre das eine oder andere möglich. Aber da sind wir dann beschäftigt mit dem Snack: Am Freitag produzieren wir für euch frische Pizzaschnitten, frischen Obstsalat, frisches Müsli und Fleischkäse- und Schnitzelbrötchen. Da bleibt dann relativ wenig Zeit für die Produktion des normalen Mittagessens. Wir müssen am Freitag ja alles zwischen 7 Uhr und 11.15 Uhr produzieren. Bis spätestens 11.30 Uhr muss alles fertig sein.

Wie kommt der Essenseinkauf  an die Schule?

Der Einkauf kommt mit einem großen LKW. Also ich könnte das viele Essen mit meinem Auto nicht hierherbringen! Der LKW parkt oben an der Schule und nutzt das Gefälle. Der Fahrer lädt die Rollies oben ab, rollt dann bis zum Aufzug und kommt zu uns nach unten in die Küche.

Vielen Dank, Herr Czochara, für Ihre wertvolle Zeit und die interessanten Antworten!

Gesundes und nachhaltiges Essen, das schmeckt, liegt uns am AMG am Herzen! Schauen Sie sich die Leitlinien Schulverpflegung an, wenn Sie mehr über unsere Philosophie einer guten Verpflegung in den katholischen Schulen in der Stiftung Katholische Freie Schule der Diözese Rottenburg-Stuttgart erfahren möchten.